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就爱这道家常味

发布日期:2019/12/6 10:38:39 浏览:

来源时间为:2019-11-18

如今生活越来越好了,人们能品尝到的美食也越来越多了。不过对于很多人来说,能吃到“家的味道”,反而成了一种奢侈。“铁锅焖面”这道农家饭就是这种“奢侈”,它虽没有华丽的外表,食材也相对普通,但吃起来却让人觉得无比踏实,满含家的味道。

妈妈的味道

在银川市的满春大酒店西侧,有一家农家菜铁锅焖面餐厅,一到用餐时间就是满座,食客有的是一家人来吃面,也有的是招待朋友,点上一锅焖面,配上几个可口的凉菜,热乎乎地边吃边聊。

老板杨龙是内蒙古自治区巴彦淖尔市蹬口县人,2008年来到宁夏娶妻安家,最初在一家餐厅做炒菜师傅,干了一年,杨龙决定自己创业。经过一番调查,他发现当时银川只有数得过来几家餐厅在做铁锅焖面,而且味道尝起来并不像“记忆中的味道”。

“在我老家,铁锅焖面就是一道家常菜。我们喜欢吃焖面,妈妈就经常做焖面给我们吃,小时候家里做饭用的就是大铁锅、烧柴火,做出来的焖面特别香。”杨龙说,那时候妈妈把肉下锅一炒,再把土豆、豆角、酸菜、芹菜等食材炒香加汤放入手工面进行焖制,不一会香味就飘出来了。

“配上大蒜、大葱,就着咸菜,胃口好的时候能一连吃上三大碗!”杨龙笑着说,那时就特别爱研究妈妈做的铁锅焖面,那个味道,无论走到哪儿都忘不掉。

选材要讲究

2009年,杨龙开起了自己的餐厅,卖的就是铁锅焖面。从最初小店只有50平米,到现在260平米,餐厅做大了,焖面的品类也从刚开始的三四种,发展到现在的十几种。“光是调料的配方,在这十年里,我们就升级过五次,到现在已经完全标准化、流程化了,这样不但可以节省人工,最重要的是能够保证每一种焖面的口味都是稳定的。”

每天早上不到7点,杨龙都会出现在菜市场,亲自挑选食材。肉质要紧,不能太瘦,比如鸡肉要选土鸡,八九个月大,每只重量在4~5斤,杨龙说,因为太小的鸡,肉太嫩了,做出来就没有味道了;选牛肉,要选黄牛肉,肉质发红,肉丝细,油质发黄……这些都需要凭多年的经验去挑选。

有了讲究的配料和食材,才能保证焖面具备基础的特色口感,至于怎么炒制、怎么焖煮,就看师傅的手艺了。“先炒肉,炒到五六成熟,再放葱姜蒜煸炒加入自己喜欢吃的菜。一般家里会倒水炖菜,我们采用的是提前熬制好的骨头汤,这样味道更鲜美。这个过程很重要,所有的菜里都入了肉的味,锅盖一掀,香味就扑面而来!”

火候很关键

“焖面,会焖是关键。”杨龙说,这也是这道菜的独特之处。从烹饪技术来讲,焖出来的面,不会因在水中煮制,而破坏面粉的结构,所以吃起来筋道,还有营养。而焖出好吃的面,在火候上就非常有讲究了。

“比如最后收汁时,火大容易粘锅,火小汤汁就把面泡了,就不是焖面了。面应该是用锅里的蒸汽焖熟的,这样吃起来才入味、有嚼头。”杨龙说,正因为如此,焖面对于面的要求也很高。他选用的是河套平原产的面粉,那里昼夜温差小,小麦生长周期长,揉起来的面团特别筋道。不管是曾经妈妈做的焖面,还是如今自己做焖面的生意,杨龙都坚持用手工面。“手工面,有传承,能焖出家常的味道。这就是铁锅焖面的魅力所在。”一张案板,一根擀面杖,方寸间弹抖的那股子筋道的劲儿,就是祖辈传下来的擀面手艺。在杨龙看来,坚持做手工面,是匠心、是传承,更是一股子执着的干劲,是浓浓的人情味。

杨龙说来餐厅吃面的客人,以西北人居多,“有个客人很有意思,他以前带女朋友来店里吃焖面,现在结婚了,也有孩子了,就经常带家人来我店里吃面。这也算是一种传承吧!”杨龙笑着说。

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家常焖面的做法:

1.豆角择掉老筋,洗净,掰成寸段。肉切成和豆角长短粗细一样的条,用料酒腌制一下。

2.炒锅置火上,放油烧至五成热,放入腌好的肉煸炒至吐油,变色。

3.放入切好的蒜末、葱花、姜末,翻炒出香味。

4.放入豆角、土豆等配菜,继续翻炒,至菜五成熟。

5.倒入酱油、盐等调料,翻炒后倒入清水或高汤,没过豆角等,大火烧开至菜入味。

6.把面条抖散放在菜上,大火烧开,转中火焖,焖至汤快收干时,撒上另一半蒜末,用筷子抖散面条,和豆角、汤汁搅拌均匀。

7.关火,盖锅盖,焖5分钟,撒香菜、葱花等盛入碗中即可食用。

记者王敏文/图

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